Pendahuluan
Konsumsi zat gizi harus juga
mempertimbangkan efek negatifnya jika dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan.
Materi ini akan mengulas bagaimana efeknya jika kita mengkonsumsi zat gizi
(karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral) dalam jumlah yang
berlebihan.
Nutritional Food Safety
- Chronic Health Issues – Nutrient/Diet
- Composition
- High fat
- High sugar
- Low fiber
- Nutritional deficiency
- Alcohol/Tobacco overconsumption
- Is this a public policy concern?
Annual
Costs Associated with the Unsafe Consumption of Food, U.S., 2000-2002
Ratio
of Obesity costs to Microbial costs
–
93/6.9 = 13.5
–
125/33 = 3.0
–
400/5 = 80
*Estimated
cost based on four types of microbes: Campylobactor , Salmonella, E.coli,
Listeria
**Todd,
Ag.Outlook Forum, 2003
***
Direct and Indirect Costs: www.cdc.gov/diabetes/pubs/estimates.htm
Contoh kasus konsumsi French Fries berlebihan dan keamanannya
McDonald’s
Obesity Suit
- Does Society:
- Provide public information about the relationship between high levels of fat consumption and disease
- Put Label on French Fries stating that high levels of consumption are hazardous to your health
- Regulate the level of fat allowed in french fries
Safe Food Consumption is a Public Good
- Healthy People = healthy, productive economy
- Role of Government = right combination of policies and practices that deliver the optimum level of safe food
- Consumption - in their economy and culture.
- Policy Choice - depends on specific risks associated with specific food
- Role of economist – find optimum investment to ensure healthy & safe food consumption.
Konsumsi Zat Gizi Secara Berlebihan
Pengaruh Karbohidrat bagi Kesehatan
Peranan utama karbohidrat di dalam tubuh adalah
menyediakan glukosa bagi sel-sel tubuh, yang kemudian diubah menjadi energi.
Glukosa memegang peranan sentral dalam metabolisme karbohidrat. Jaringan
tertentu hanya memperoleh energi dari karbohidrat seperti sel darah merah serta
sebagian besar otak dan system syaraf.
Salah satu fungsi utama hati adalah menyimpan dan mengeluarkan
glukosa sesuai kebutuhan tubuh. Kelebihan glukosa akan disimpan di dalam hati
dalam bentuk glikogen. Bila persediaan glukosa darah menurun, hati akan
mengubah sebagian glikogen menjadi glukosa dan mengeluarkannya ke dalam aliran
darah. Glukosa ini akan dibawa oleh darah ke seluruh bagian tubuh yang
memerlukan seperti otak, system syaraf, jantung, dan organ tubuh lain.
Kelebihan karbohidrat di dalam tubuh akan diubah
menjadi lemak. Perubahan ini terjadi di dalam hati. Lemak ini kemudian dibawa
ke sel-sel lemak yang dapat menyimpan lemak dalam jumlah tidak terbatas. Bagi
orang dengan gangguan metabolisme karbohidrat maka konsumsi karbohidrat harus
dipertimbangkan secara benar sampai seberapa porsinya.
GANGGUAN
METABOLISME KARBOHIDRAT
Hormon yang berkaitan dengan metabolisme karbohidrat
- Insulin
- Growth hormone (GH = somatotropin)
- Epinephrine (adrenaline)
- Glucagon
- Cortisol
- Tyroksin
Insulin → menurunkan glukosa darah dengan cara:
(i) menaikkan pemakaian glukosa oleh otot/jaringan lemak
(ii) mendorong glikogenesis
(iii) mendorong glikosis → mempercepat penggunaan glukosa
(iv) mendorong sintesis lipid dari glukosa di jaringan lemak
(v) mendorong sinlisis asam amino dari glukosa
- Kecepatan sekresi insulin ke dalam aliran darah
dipengaruhi oleh konsentrasi gula
- Bila konsentrasi gula plasma naik (sesudah makan) sel-sel
terangsang untuk melepaskan insulin. Kecepatan tersebut kembali normal bila
konsentrasi gula kembali normal
- Beberapa asam amino seperti liucine dan arginin
menurunkan konsentrasi glukosa plasma dengan merangsang sekresi insulin.
Growth hormone
→ menaikkan konsentrasi gula
plasma dengan cara:
(i) penghambatan masuknya glukosa ke dalam otot
(ii) menghambat glikolisis
(iii) menghambat pembentukan trigliserida dari glukosa
Epinephrine (adrenaline)
- Menaikkan konsentrasi gula darah dengan menaikkan
kecepatan glikogenolisis di dalam liver
- Rangsangan sekresi epinephrine bisa berupa stres fisik
atau emosional yang bersifat neurogenik
Glucagon
- Menaikkan konsentrasi gula darah dengan mendorong
glikogenolisis di dalam liver
- Sekresi glucagon juga dipengaruhi oleh konsentrasi gula
darah, tetapi berlawanan dengan mekanisme pada insulin (gula darah turun →
sekresi glucagon naik)
atau: pengeluaran glucagon dirangsang oleh hypoglycemia
dan ditekan oleh hyperglycemia
Costisol (hidro cortisone)
- Menaikkan konsentrasi gula darah dengan mendorong
glukoneogenesis dari pemecahan protein (asam amino → glukosa)
- Menaikkan konsentrasi gula darah dengan
menurunkan/mencegah pemasukkan glukosa ke dalam sel-sel otot (insulin dan
coretisal antagonis)
Tyroksin
- Memacu konversi glikogen menjadi glukosa di dalam liver
- Mempercepat absorpsi glukosa di dalam usus
Gangguan
Metabolisme Karbohidrat: Hyperglycemia
Bahaya hyperglycemia
- Konsentrasi gula darah tinggi → tekanan osmotik
ekstraseluler tinggi → dehidrasi
- Bila sel otak mengalami dehidrasi → koma
- Bila konsentrasi >600 mg/dL biasanya akan terjadi koma
dan ketidakseimbangan elektrolit
- Gula darah yang tinggi dalam waktu lama bisa mengakibatkan
”glikosilasi hemoglobin A” (HB Ac 1), yaitu terjadinya ikatan kovalen antara
glukosa dan terminal valine dari hemoglobin A, oleh karena itu kandungan HB Ac
1 dipakai sebagai parameter penderita diabetes (normal: 4-6%; tidak normal:
7-11%)
- Diabet merupakan gangguan metabolisme karbohidrat, tetapi
juga mempengaruhi metabolisme protein
dan lemak:
(1) protein – washing → memaksa konversi asam amino menjadi
glukosa
(2) menaikkan metabolisme trigliserida diikuti dengan
over-produksi ketone bodies dan kolesterol
Hal-hal tersebut ditandai dengan:
(a) poly urea (volume urine berlebihan)
Bila kadar gula darah naik di atas 180 mg/dL, ginjal
tidak dapat lagi menahan → sebagian gula ke urine → kadar gula urine tinggi →
menarik air banyak (osmolitas gula) → poly urea
(b) poly dipsia (haus)
Keadaan tersebut akan mengganggu neraca air dalam tubuh →
poly dipsia = rasa haus terus
(c) poly phagia (lapar)
Pada waktu bersamaan, meskipun kadar gula darah
berlebihan, tetapi tidak dapat dimanfaatkan sebagai sumber energi sel → glucose stored state → kelaparan
(d) penurunan berat badan
Karena tubuh harus memecah protein/lemak untuk keperluan
energinya → penurunan berat badan
Diabetes dibagi menjadi 4:
(1) Prediabetes
- normal, tetapi secara genetis punya sifat/kemungkinan
diabetes
(2) Suspected (sub clinical) diabetes
- gula darah puasa: normal
- tidak glukosuria/ketosuria
- GTT (Glucose Tolerence Test) normal, kecuali bila
stress/hamil
(3) Chemical/Latent diabetes
- gula darah puasa normal atau sedikit lebih tinggi
- tidak ada glukosuria/ketosuria
- GTT abnormal
- Gula darah 2 jam mencapai 120 mg/dL
(4) Overt diabetes
- jelas positif diabetes
- gula darah dapat mencapai 180 mg/dL atau lebih
- glukosuria/ketosuria
Pengaruh Lipida Bagi Kesehatan
Kolesterol darah yang meningkat berpengaruh tidak baik
untuk jantung dan pembuluh darah. Faktor makanan yang paling berpengaruh
terhadap kadar kolesterol darah, dalam hal ini LDL (Low Density Lipoprotein),
adalah lemak total, lemak jenuh dan energi total. Dengan mengurangi lemak total
dalam makanan, jumlah energi total akan ikut berkurang. Jenis lemak yang
dikurangi ini hendaknya lemak jenuh. Kolesterol makanan sebetulnya hanya
sedikit meningkatkan kolesterol darah, tergantung jumlah kolesterol yang
dimakan dan kemampuan tubuh untuk mengimbanginya dengan mensitesis kolesterol
dengan jumlah lebih sedikit.
Kenaikan trigliserida dalam plasma (hipertrigliserida)
juga dikaitkan dengan terjadinya penyakit jantung koroner. Kadar trigliserida
plasma bnyak dipengaruhi oleh kandungan karbohidrat makanan dan obesitas.
Konsumsi lemak akhir-akhir ini juga dikaitkan dengan
penyakit kanker. Hal yang berpengaruh adalah jumlah lemak dan mungkin asam
lemak tidak jenuh ganda tertentu.
Ada beberapa penyebab penyakit jantung. Penyebab yang
dianggap penting yaitu tekanan darah tinggi atau hipertensi. Tekanan darah
tinggi merupakan suatu penyakit yang diderita manusia tanpa disadari. Akibat
yang ditimbulkan oleh tekanan darah tinggi adalah tersumbatnya pembuluh darah
pada jantung, kelumpuhan pada jaringan otak, kerusakan jaringan mata, dan
penyakit ginjal. Tingginya tekanan darah pada saat dilakukan pengukuran
disebabkan karena menciutnya pembuluh darah. Menciutnya pembuluh darah
disebabkan karena tertimbunnya lemak dalam pembuluh darah sehingga memperkecil
diameter pembuluh darah. Penimbunan lemak dalam pembuluh darah sering disebut
pengapuran pembuluh darah atau arteriosklerosis. Mengapurnya pembuluh darah di
sekitar jantung akan menambah resiko terjadinya penyumbatan pembuluh darah pada
jantung atau disebut infark jantung. Jantung yang selalu bekerja keras
untuk dapat mengalirkan darah melalui pembuluh yang mengapur tersebut akan
cepat mengalami kerusakan dibandingkan dengan jantung normal. Apabila terjadi
penyumbatan pada pembuluh darah di otak, maka sel-sel otak tidak mendapatkan
nutrien maupun oksigen, akibatnya terjadi kelumpuhan atau disebut brain attack, sedangkan bila terjadi
pada jantung disebut heart attack dan
menyebabkan kematian yang mendadak. Kerusakan pembuluh selaput mata dapat
mengganggu penglihatan mata. Akibat kerusakan pada pembuluh darah yang halus
mengakibatkan kerja ginjal kurang baik.
Arteriosklerosis dan penyakit jantung koroner nampaknya
lebih mudah diderita oleh orang yang termasuk dalam tipe A daripada tipe B.
Manusia tipe A adalah yang bersifat kompetitif, memaksakan diri, dan mudah stress sedangkan manusia
tipe B adalah manusia yang tenang, santai, dan tidak mudah stress. Resiko
terkena hipertensi dan penyakit jantung koroner juga lebih besar terjadi pada
perokok.
Usaha untuk mengurangi arteriosklerosis dan penyakit
jantung koroner adalah dengan pengaturan diet. Diet rendah lemak, rendah garam,
tinggi serat, diet rendah kalori bagi yang kegemukan serta melakukan olah raga
dengan teratur. Garam berfungsi untuk mengatur keseimbangan caiaran dalam
tubuh. Makin tinggi garam makin besar pula kadar cairan dalam tubuh, akibatnya
makin banyak darah yang harus melewati pembuluh dan mengakibatkan tekanan pada
urat nadi semakin besar, jantung bekerja dengan keras untuk mengalirkan jumlah
darah yang bertambah tersebut yang mengakibatkan naiknya tekanan darah. Diet
rendah lemak termasuk rendah kolesterol dan asam lemak jenuh, rendah kalori,
dan olah raga yang teratur dapat mengurangi kandungan lemak dalam tubuh
sehingga pengapuran pembuluh menjadi berkurang. Diet tinggi serat dapat
menghambat sintesis endogenous cholesterol. Tidur secukupnya dan
mengurangi ketegangan serta emosi merupakan usaha untuk menurunkan tekanan
darah tinggi. Penggunaan obat-obatan untuk menurunkan tekanan darah tinggi
banyak dilakukan. Obat-obatan tersebut ada yang yang bersifat diuretik yaitu
memperlancar pengeluaran air seni. Garam tubuh ikut keluar bersama air seni
sehingga kadar garam menurun. Menurunnya kadar garam mengakibatkan jumlah zat
cair yang dapat diikatnya menurun, sehingga jantung tidak harus bekerja keras
untuk memompa. Ada pula obat-obatan yang dapat memperlebar pembuluh darah.
Pemeriksaan secara teratur tekanan darah merupakan usaha yang sangat baik untuk
mengurangi terjadinya resiko yang kurang baik.
Pengaruh Protein Bagi Kesehatan
Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh.
Makanan yang tinggi protein biasanya tinggi lemak sehingga menyebabkan
obesitas. Diet protein tinggi yang sering dianjurkan untuk menurunkan berat
badan kurang beralasan. Kelebihan protein dapat menimbulkan masalah lain,
terutama pada bayi. Kelebihan asam amino memberatkan ginjal dan hati yang harus
memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan nitrogen. Kelebihan protein akan
menimbulkan asidosis, dehidrasi, diare, kenaikan ammonia darah, kenaikan ureum
darah, dan demam. Ini dilihat pada bayi yang diberi susu skim atau formula
dengan konsentrasi tinggi, sehingga konsumsi protein mencapai 6 g/kg berat
badan. Batas yang dianjurkan untuk konsumsi protein adalah 2 kali AKG untuk
protein.
Pengaruh Vitamin Bagi Kesehatan
Vitamin A
Kelebihan vitamin A hanya bisa terjadi bila memakan
vitamin A sebagai suplemen dalam takaran tinggi yang berlebihan misalnya
takaran 16.000 RE untuk jangka waktu lama atau 40.000-55.000 RE/hari.
Gejala pada orang dewasa antara lain sakit kepala,
pusing, rasa nek, rambut rontok, kulit mongering, tidak ada nafsu makan atau
anoreksia, dan sakit pada tulang. Pada wanita menstruasi berhenti. Pada bayi
terjadi pembesaran kepala, hidrosephalus, dan mudah tersinggung, yang dapat
terjadi pada konsumsi 8.000 RE/hari selama
30 hari.
Gejala kelebihan ini hanya terjadi bila dimakan dalam
bentuk vitamin A. Karoten tidak dapat menimbulkan gejala kelebihan karena
absorpsi karoten menurun bila konsumsi tinggi. Di samping itu sebagian dari
karoten yang diserap tidak diubah menjadi vitamin A, akan tetapi disimpan di
dalam lemak. Bila lemak di bawah kulit mengandung banyak karoten, warna kulit
akan terlihat kekuningan.
Kelebihan vitamin A kurang baik karena akan mengakibatkan
terjadinya penimbunan vitamin A dalam organ tubuh yang akan mengakibatkan nafsu
makan menjadi menurun, rambut rontok, kulit menjadi gatal, tulang pada tangan
dan kaki berasa sakit.
Pemakaian beta karoten yang berlebihan dapat
mengakibatkan kulit menjadi kuning, telapak tangan banyak mengeluarkan
keringat.
Vitamin D
Konsumsi vitamin D dalam jumlah berlebihan
mencapai lima kali AKG yaitu lebih dari 25 mikrogram (1000 SI) sehari, akan
menyebabkan keracunan. Gejalanya adalah kelebihan absorpsi vitamin D yang pada
akhirnya menyebabkan kalsifikasi berlebihan pada tulang dan jaringan tubuh,
seperti ginjal, paru-paru, dan organ tubuh lain. Tanda-tanda khas adalah akibat
hiperkalsemia seperti lemah, sakit kepala, kurang nafsu makan, diare,
muntah-muntah, gangguan mental dan pengeluaran urin berlebihan. Bayi yang
diberi vitamin D berlebihan menunjukkan gangguan saluran cerna, rapuh tulang,
gangguan pertumbuhan, dan kelambatan perkembangan mental.
Di masa bayi seringkali diberi tambahan vitamin D
sebanyak satu tetes setiap hari. Pemberian vitamin D yang terlalu banyak,
misalnya satu sendok teh setiap hari akan mengakibatkan timbulnya keracunan.
Gejala keracunan vitamin D yaitu nafsu makan hilang, muntah-muntah, berasa
sangat haus, mengalami sembelit, dapat mengalami diare, kehilangan berat dan
bersifat mudah marah. Apabila overdosis berlangsung terus menerus, anak dapat
mengalami koma dan akhirnya mati.
Vitamin E
Menggunakan vitamin E
secara berlebihan dapat menimbulkan keracunan. Namun akibatnya tidak terlalu
merugikan seperti halnya dengan kelebihan vitamin A. Gangguan pada saluran
cerna terjadi bila memakan lebih dari 600 mg sehari (60-75 kali AKG). Dosis
tinggi juga dapat meningkatkan efek obat antikoagulan yang digunakan untuk
mencegah penggumpalan darah.
Vitamin K
Kelebihan vitamin K
hanya bisa terjadi bila vitamin K diberikan dalam bentuk berlebihan berupa
vitamin K sintetik menadion. Gejala kelebihan vitamin K adalah hemolisis sel
darah merah, sakit kuning dan kerusakan pada otak.
Vitamin C
Kelebihan vitamin C
berasal dari makanan tidak menimbulkan gejala. Tetapi konsumsi vitamin C berupa
suplemen secara berlebihan tiap hari dapat menimbulkan hiperoksaluria dan
resiko lebih tinggi terhadap batu ginjal. Dengan konsumsi 5-10 gr vitamin C
baru sedikit asam askorbat dikeluarkan melalui urin. Resiko batu oksalat dengan
suplemen vitamin C dosis tinggi dengan demikian rendah, akan tetapi hal ini
dapat menjadi berarti pada seseorang yang mempunyai kecenderungan untuk
pembentukan batu ginjal.
Vitamin B6
Konsumsi vitamin B6 dalam jumlah berlebihan
selama berbulan-bulan akan menyebabkan kerusakan saraf yang tidak dapat
diperbaiki, dimulai dengan semutan pada kaki, kemudian mati rasa pada tangan
dan akhirnya tubuh tidak mampu bekerja. Gejala kelebihan vitamin B6 ini sudah
dapat dilihat pada konsumsi sebanyak 25 mg sehari. Hal ini perlu diperhatikan
bila menggunakan suplemen vitamin B6 dalam jumlah berlebihan.
Pengaruh Mineral Bagi Kesehatan
Mineral dalam jumlah berlebihan dapat menyebabkan keracunan
(toksik). Pekerja tambang jika tidak berhati-hati dapat mengalami keracunan
mineral, terutama managn. Sifat toksik ini perlu mendapat perhatian dalam
penggunaan suplemen mineral.
Kelebihan natrium
dapat menimbulkan keracunan yang dalam keadaan akut menyebabkan edema dan
hipertensi. Hal ini dapat diatasi dengan banyak minum. Kelebihan konsumsi
natrium secara terus menerus terutama dalam bentuk garam dapur dapat
menimbulkan hipertensi.
Kelebihan kalium akut
dapat terjadi bila konsumsi melalui saluran cerna (enteral) atau tidak melalui
saluran cerna (parenteral) melebihi 12 g/m2 permukaan tubuh sehari (18 g untuk
orang dewasa) tanpa diimbangi oleh kenaikan ekskresi. Hiperkalemia akut dapat menyebabkan
gagal jantung yang berakibat kematian. Kelebihan kalium juga dapat terjadi bila
ada gangguan fungsi ginjal.
Konsumsi kalsium
hendaknya tidak melebihi 2500 mg sehari. Kelebihan kalsium dapat menimbulkan
batu ginjal atau gangguan ginjal. Di samping itu dapat menyebabkan konstipasi.
Kelebihan kalsium bisa terjadi bila menggunakan suplemen kalsium berupa tablet
atau bentuk lain.
Kelebihan fosfor
karena makanan jarang terjadi. Bila kadar fosfor darah terlalu tinggi, ion
fosfat akan mengikat kalsium sehingga dapat menimbulkan kejang.
Akibat kelebihan
magnesium belum diketahui dengan pasti. Kelebihan magnesium biasanya terjadi
pada penyakit gagal ginjal.
Kelebihan besi jarang
terjadi karena makanan, tetapi dapat disebabkan oleh suplemen besi. Gejalanya adalah
rasa nek, muntah, diare, denyut jantung meningkat, sakit kepala, mengigau, dan
pingsan.
Kelebihan Zn hingga
2-3 kali AKG menurunkan absorpsi tembaga. Pada hewan dapat menyebabkan
degenerasi otot jantung. Kelebihan sampai 10 kali AKG mempengaruhi metabolisme
kolesterol, mengubah nilai lipoprotein, dan dapat mempercepat timbulnya
aterosklerosis. Dosis sebanyak 2 g atau lebih dapat menyebabkan muntah, diare,
demam, kelelahan yang sangat, anemia, dan gangguan reproduksi. Suplemen Zn bisa
menyebabkan keracunan begitu pula dengan makanan yang asam dan disimpan dalam
kaleng yang dilapisi seng.
Suplemen iodium dalam
dosis terlalu tinggi dapat menyebabkan perbesaran kelenjar tiroid, seperti
halnya kekurangan iodium. Dalam keadaan berat dapat menutup jalan pernafasan
sehingga meimbulkan sesak nafas.
Kelebihan tembaga
secara kronis menyebabkan penumpukan tembaga di dalam hati yang dapat
menyebabkan nekrosis hati atau serosis hati. Kelebihan tempaga dapat terjadi
karena memakan suplemen tembaga, atau menggunakan alat pemasak terbuat dari
tembaga, terutama bila digunakan untuk memasak cairan yang bersifat asam.
Konsumsi sebanyak 10-15 mg tembaga sehari dapat menimbulkan muntah-muntah dan
diare. Berbagai tahap perdarahan intravaskular dapat terjadi, begitupun nekrosis
sel-sel hati dan gagal ginjal. Konsumsi dosis tinggi dapat menyebabkan
kematian.
Demikian materi Nutritional Food Safety. Semoga
bermanfaat dan selamat mempelajari lebih jauh dengan menambah materi-materi
terkait yang dapat di-download di internet.
Tugas mata kuliah ini (tugas kelompok)
Mencari
artikel / video keamanan makanan ditinjau dari zat gizi.
Misalnya
orang yang kelebihan makan makanan berlemak akan menjadi obes atau akibat
konsumsi protein terlalu tinggi akan mengakibatkan gagal ginjal, dst. Silakan
diskusikan materi atau video yang diperoleh dengan rekan satu tim. Selamat
mengerjakan !
Jika ada pertanyaan, silakan email ke santi_wap@yahoo.com atau ke lily_al@plasa.com
Tidak ada komentar:
Posting Komentar