Karbohidrat ('hidrat
dari karbon', hidrat arang) atau sakarida
(dari bahasa Yunani sákcharon, berarti "gula")
adalah segolongan besar senyawa organik
yang paling melimpah di bumi.
Karbohidrat merupakan komponen
pangan yang menjadi sumber energi utama dan sumber serat makanan. Komponen
ini disusun oleh 3 unsur utama, yaitu karbon (C), hidrogen (H) dan
oksigen (O). Jenis-jenis karbohidrat sangat beragam dan mereka dibedakan satu
dengan yang lain berdasarkan susunan atom-atomnya, panjang/pendeknya rantai
serta jenis ikatan akan membedakan karbohidrat yang satu dengan lain.
Dari
kompleksitas strukturnya dikenal kelompok karbohidrat sederhana (seperti monosakarida dan disakarida) dan karbohidrat
dengan struktur yang kompleks atau polisakarida (seperti pati, glikogen,
selulosa dan hemiselulosa). Di samping itu, terdapat oligosakarida (stakiosa,
rafinosa, fruktooligosakarida, galaktooligosakarida) dan dekstrin yang memiliki rantai monosakarida yang lebih pendek dari polisakarida.
selulosa dan hemiselulosa). Di samping itu, terdapat oligosakarida (stakiosa,
rafinosa, fruktooligosakarida, galaktooligosakarida) dan dekstrin yang memiliki rantai monosakarida yang lebih pendek dari polisakarida.
Berdasarkan
nilai gizi dan kemampuan saluran pencernaan manusia untuk mencernanya,
karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi 2 yaitu karbohidrat yang dapat dicerna
dan karbohidrat yang tidak dapat dicerna.
- Karbohidrat dari kelompok yang dapat dicerna, bisa dipecah oleh enzim a-amilase untuk menghasilkan energi. Monokasarida, disakarida, dekstrin dan pati adalah kelompok karbohidrat yang dapat dicerna.
- Karbohidrat yang tidak dapat
dicerna (juga dikelompokkan sebagai
serat makanan/dietary fiber) tidak bisa
dipecah oleh enzim a-amilase.
Contohnya adalah selulosa, hemiselulosa, lignin dan substansi pektat.
Disamping sebagai sumber pemanis, fungsi penting karbohidrat dalam proses pengolahan pangan adalah sebagai bahan pengisi, pengental, penstabil emulsi, pengikat air, pembentuk flavor dan aroma, pembentuk tekstur dan berperan dalam reaksi pencoklatan. Komponen ini juga digunakan sebagai bahan baku proses fermentasi.
Klasifikasi karbohidrat
1. Monosakarida
Monosakarida merupakan
karbohidrat paling sederhana karena molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom
C dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis
menjadi karbohidrat lain. Monosakarida dibedakan menjadi aldosa
dan ketosa.
Contoh dari aldosa yaitu glukosa dan galaktosa.
Contoh ketosa yaitu fruktosa.
2. Disakarida dan oligosakarida
Disakarida merupakan
karbohidrat yang terbentuk dari dua molekul monosakarida yang berikatan melalui
gugus -OH dengan melepaskan molekul air. Contoh dari disakarida
adalah sukrosa,
laktosa, dan maltosa.
3. Polisakarida
Polisakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari banyak
sakarida sebagai monomernya. Rumus umum polisakarida yaitu C6(H10O5)n. Contoh
polisakarida adalah selulosa, glikogen, dan amilum.
Fungsi Karbohidrat
· Sumber Energi
Fungsi utama karbohidrat adalah
menyediakan energi bagi tubuh. Karbohidrat merupakan sumber utama energi bagi
penduduk di seluruh dunia, karena banyakdi dapat di alam dan harganya relatif
murah. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kkalori. Sebagian karbohidrat di
dalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi
segera; sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan
sebagian diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi
di dalam jaringan lemak. Seseorang yang memakan karbohidrat dalam jumlah
berlebihan akan menjadi gemuk.
· Pemberi Rasa Manis pada Makanan
Karbohidrat memberi rasa manis
pada makanan, khususnya mono dan disakarida. Gula tidak mempunyai rasa manis
yang sama. Fruktosa adalag gula yang paling manis. Bila tingkat kemanisan
sakarosa diberi nilai 1, maka tingkat kemanisan fruktosa adalah 1,7; glukosa
0,7; maltosa 0,4; laktosa 0,2.Penghemat Protein Bila karbohidrat makanan
tidak mencukupi, maka protein akan digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi,
dengan mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat pembangun. Sebaliknya, bila
karbohidrat makanan mencukupi, protein terutama akan digunakan sebagai zat
pembangun.
· Pengatur Metabolisme Lemak
Karbohidrat mencegah terjadinya
oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga menghasilkan bahan-bahan keton
berupa asam asetoasetat, aseton, dan asam beta-hidroksi-butirat. Bahan-bahan
ini dibentuk menyebabkan ketidakseimbangan natrium dan dehidrasi. pH cairan
menurun. Keadaan ini menimbulkan ketosis atau asidosis yang dapat merugikan
tubuh.
· Membantu Pengeluaran Feses
Karbohidrat membantu pengeluaran
feses dengan cara emngatur peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses.
Selulosa dalam serat makanan mengatur peristaltik usus.Serat makanan mencegah
kegemukan, konstipasi, hemoroid, penyakit-penyakit divertikulosis, kanker usus
besar, penyakiut diabetes mellitus, dan jantung koroner yang berkaitan dengan
kadar kolesterol darah tinggi. Laktosa dalam susu membantu absorpsi kalsium.
Laktosa lebih lama tinggal dalam saluran cerna, sehingga menyebabkan
pertumbuhan bakteri yang menguntungkan.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar